On confond souvent la stérilisation et la pasteurisation car elles utilisent toutes les deux la chaleur pour détruire les micro-organismes dans les aliments. Pourtant elles sont radicalement différentes dans leur mise en oeuvre et surtout dans leur résultat.

 

La stérilisation a pour objectif de détruire la totalité des micro-organismes dans les aliments ainsi que les spores. Pour cela on chauffe les aliments préparés dans leur pot à une forte température pendant un temps assez long - pour le particulier en général, dans de l'eau aux alentours de 100°C pendant une 1/2 heure à 1 heure (selon la nature de l'aliment et la recette). L'aliment est donc bien cuit (voir sur-cuit), son goût, sa texture et ses qualités nutritives sont donc fortement modifiés mais il se conserve très longtemps et  facilement.

Voir nos appareils pour stériliser

La pasteurisation, elle, vise à prolonger la durée de conservation d'un aliment frais tout en conservant un maximum de ses qualités nutritives, gustatives etc. L'aliment sera donc chauffé à une température moins élevée, entre 62 et 88 °C, ce qui a pour conséquence de réduire la quantité de micro-organismes mais sans les détruire tous. La durée de conservation est donc bien plus courte, nécessite la précaution de garder les produits dans un endroit frais mais les aliments gardent la plupart des caractéristiques qu'ils avaient frais.

Pour le particulier, la pasteurisation est surtout utilisée dans la préparation de jus de fruits ou autres boissons (bière, cidre etc) car ces produits ne peuvent pas être cuits et que la température est plus facile à maitriser dans un liquide homogène que dans un aliment solide.

Voir nos matériels pour pasteuriser

 


Recettes et astuces