Les phases de la lacto-fermentation.

 

1) Pour commencer, placez vos pots à une température de 20/22°C pendant 2 à 5 jours.
Cette phase permet le développement rapide de la flore qui va transformer le goût des légumes.

Afin d'éviter les contaminations indésirables, on peut accélerer le démarrage en ajoutant des micro organismes que l'on désire développer.On les trouve dans le commerce sous le nom "ferments choucroute" (voir sur notre boutique).

 

2) Placer ensuite les pots à une température de 15/18°c pendant 3 semaines.
Les micro-organismes que l'on a fait se multiplier pendant la première phase "digèrent" les glucides présent dans les légumes et produisent de l'acide lactique en quantité.

C'est un processus qui doit se faire lentement et c'est pourquoi la température doit être plus basse. La préparation va devenir de plus en plus acide, au point que la flore microbienne sera inhibée.

 

3) C'est la dernière phase, celle du stockage à une température plus basse encore (max.15°C).
Le processus est presque stoppé, du fait de l'acidité et de la basse température.

Les légumes pourront être consommés après 5/6 semaines.
Si vous en prélevez une partie, veillez à ce que le reste soit toujours completement recouvert de jus. Les légumes continueront à maturer lentement et le goût deviendra de plus en plus fort.

 

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Recettes et astuces