La lactofermentation, c'est quoi ?

La préparation la plus connue est la choucroute mais cette technique peut s'appliquer à de nombreux autres légumes.  "Lacto-fermentation" est un mot un peu barbare qui ne doit pas faire peur - et nous verrons qu'il n'a rien à voir avec le lait.

En fait, il décrit bien le processus qui démarre dès la préparation des légumes et qui va les transformer, les enrichir, pour donner un produit final qui aura un goût et des caractéristiques nutritionnelles différentes.
"Fermentation" car les légumes fermentent sous l'action de micro-organismes et "lactique" car en travaillant, ces micro-organismes produisent de l'acide lactique qui rend le milieu si acide que les germes indésirables ne pourront plus altérer les légumes.

 

Cette technique est donc un peu à part des autres techniques de conservation car non seulement elle transforme notablement le goût des aliments, mais elle les enrichit aussi, tout particulièrement en vitamine c dans le cas du chou. Or on sait combien cette vitamine est précieuse pendant l'hiver, au moment où l'on consomme la choucroute - ce qui tombe bien.

Elle rend aussi plus digeste la plupart des légumes - les indigestions consécutives à une choucroute alsacienne ou autres sont dûes aux excès de charcuteries, graisses ou alcools qui l'accompagnent et non pas au chou fermenté lui-même...
Enfin, le travail des micro organisme détruit une grosse part des nitrates que peuvent contenir les légumes frais.

 

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