La conservation dans le vinaigre.

 

Elle est extrèmement simple car basée sur le premier principe des conserves : rendre le milieu défavorable aux germes qui détériorent les aliments. Le vinaigre est si acide qu'ils seront incapables de se multiplier et de s'attaquer au contenu des conserves.

 

Mais ce bain en milieu très acide transforme le goût des aliments et leurs utilisations seront donc  limitées. On les consomme généralement en condiment ou en sauce, c'est à dire en petites quantités, dans un rôle où leur acidité sera appréciée.

 

 

Une excellente façon d'utiliser les petites tomates vertes qui n'ont pas eu le temps de murir.

 

Les recettes et les applications du vinaigre dans les conserves sont nombreuses et vous pourrez vous reporter à notre rubrique "les recettes". Mais on peut dire de façon générale que les conserves dans un bain de vinaigre se font en deux étapes :

 

1) Le salage des légumes pour réduire la quantité d'eau qu'ils contiennent. Pour cela, on peut procéder par salage à sec (c'est à dire dans un plat avec une grande quantité de sel ) ou par immersion dans un bain fortement salé. Les légumes doivent dégorger dans le sel ou la saumure pendant 12 à 24 heures, en fonction de leur taille.

2) Une fois les légumes rincés de leur excédant de sel, placez-les dans des pots stérilisés et ajoutez des épices selon votre goût. Attention toutefois à ne pas avoir la main trop lourde car les épices vont se diffuser pendant des mois, voir des années, et le goût risque d'impregner très fort les aliments. Je pense au piment en particulier, me souvenant de cornichons aigres-doux qui étaient devenus ... trèès piquants.

Faites chauffer du vinaigre, éventuellement coupé avec un peu d'eau pour le rendre moins fort puis versez-le dans les pots préparés.

Fermez vos pots immédiatement, la chaleur du vinaigre sur les joints permettra une fermeture hermétique. Si vous utilisez des pots à fermeture à vis,  retournez-les afin d'accentuer la chaleur sur le couvercle. Laissez-les refroidir avant de les ranger.