Préparer les légumes pour la lacto-fermentation.

 

Comme pour toutes les conserves, l'hygiène doit être irreprochable.

La forme des pots a relativement peu d'importance, l'essentiel étant que les légumes puissent être correctement tassés et largement recouverts d'eau. Certaines "petites" productions peuvent être réalisées dans des pots en verre, voir même des bouteilles à gros goulot (voir la recette des bettes par exemple). En général on préfère un contenant plus gros, dans lequel on ne viendra puiser que la quantité nécessaire à chaque fois, laissant le reste de la préparation continuer à "mûrir". Enfin, il est indispensable de pouvoir introduire un poids qui permettra de tasser et de maintenir les légumes sous le niveau du liquide. Les pots en grès à joint d'eau sont particulièrement indiqués car ils sont hermétiques et suppriment les corvées de nettoyage indispensables après chaque prélèvement.

 

Les légumes doivent être propres mais évitez de les laver s'ils ne sont pas souillés : ils portent naturellement les micro-organismes qui vont mettre en route le processus. Coupez-les ou rapez-les afin d'en faire écouler le jus et multiplier les surfaces de contact (sauf pour les recettes de choux entiers évidement).

Il vous faut de l'eau pour recouvrir entièrement les légumes, éventuellement additionnée de petit-lait ou de ferments pour accelérer le démarrage. Si vous utilisez de l'eau du robinet, n'oubliez pas de la laisser reposer avant afin que le chlore qu'elle contient s'évapore. Le chlore empêche la multiplication des bactérie alors que nous cherchons justement a stimuler certaines bactéries.

 

Le sel n'est pas indispensable dans toutes les recettes mais il est préférable d'en utiliser car il permet d'éviter le pourrissement jusqu'à ce qu'il y ait suffisament d'acide lactique pour prendre le relais. Il permet aussi de relever le goût de la préparation. Comptez entre 5 et 10 grammes par kilo de légume.

De la même façon, vous pouvez ajouter si vous le souhaitez, des épices et des plantes arômatiques. Elles donneront du goût mais ont aussi une fonction anti-pourrissement. Les plus indiquées sont l'ail, les baies de genièvre, les clous de girofle, les piments, le cumin, le thym, le poivre.

 

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