La choucroute

Les variétés de chou utilisées traditionnellement sont le "Quintal d'Alsace" et le "de Brunswick" mais d'autres variétés peuvent convenir aussi.

On peut utiliser un tonneau en bois mais les pots de grès sont plus pratiques et plus faciles à garder propres.

Pour raper les choux, mieux vaux utiliser une rape spéciale (appelée "rabot à choucroute"). On peut aussi raper au robot ménager mais les tranches sont généralement moins fines, ce qui influera le goût et le temps de fermentation.

Ingrédients pour 1 Kg de chou (à adapter selon votre goût) :
- un oignon émincé
- 1 clou de girofle
- 3 baies de genièvre
- 3 grain de poivre
- 1 cuillerée à soupe de cumin
- 1 feuille de laurier
- 10 g de sel

Débarrassez les choux des feuilles du pourtour pour ne garder que la pomme bien serrée. Si nécessaire les laver rapidement à l'eau courante, sinon ne pas les laver.
Couper les choux en deux et ôter le plus gros du trognon. Les raper en lamelles fines.

Mettre une première couche au fond du pot, la tasser fermement mais sans écraser le chou. Ajouter quelques épices, de l'oignon et du sel.

Continuer de remplir par couches jusqu'en haut du pot mais en veillant à laisser suffisement de place pour intercaler une planchette et un poids entre le chou et le couvercle. Le chou doit baigner dans son jus et si ce n'est pas le cas, ajouter un peu d'eau pour le couvrir. Si vous utilisez de l'eau du robinet, préparez-la à l'avance et laissez-la reposer une vingtaine de minutes afin que le chlore qu'elle contient s'évapore.

Si vous utilisez un pot non hermétique, couvrez la surface d'un carré de tissu, posez dessus une planchette et appuyez avec un poids - bocal d'eau, pierres non calcaires, peu importe mais il faut que ce soit propre et facile à laver.

A chaque prélèvement, il faudra ôter la pellicule blanche qui aura pu se former à la surface en retirant la toile qui fait office d'écumoire puis rincer la toile, la planchette et le poids. Les replacer ensuite en veillant à ce que la choucroute soit toujours immergée.
Si vous utilisez un pot hermétique type pot à joint d'eau, posez les poids sur la choucroute, fermez le pot et remplissez le joint d'eau. La corvée de lavage vous sera épargnée.

Gardez le pot à une température de 20 °C environ pendant une petite semaine pour que la fermentation démarre bien. Vous pouvez ensuite le mettre pendant 3 semaines à une température plus basse (entre 15 et 18 °C), avant de le stocker pour les mois à suivre dans un endroit plus frais encore.
Les températures indiquées sont idéales mais dans la pratique (et comme on n'a pas toujours l'envie ou les moyens de balader ses pots à travers la maison) on garde généralement le pot à la cuisine pendant quelques jours avant de le mettre au cellier ou à la cave. Rassurez-vous, ça marche aussi comme ça.