Faire de la confiture: la conservation par le sucre!

La confiture est très appréciée pour son goût sucré et on oublie souvent qu'à la base est une méthode de conservation des fruits dans le sucre. Les micro-organismes sont d'abord détruits par la chaleur et ceux qui resteraient éventuellement sont inhibés par la forte concentration en sucre.

 

On peut faire de la confiture avec pratiquement tous les fruits mais les recettes varient en fonction du temps qu'ils mettent à cuire et surtout de leur acidité et leur teneur en pectine. En effet, la confiture est le résultat de la réaction du sucre avec l'acide et la pectine, qui, à 104°C, forme une gelée. Il faut donc un certain équilibre entre ces trois éléments. Comme il est différent dans chaque sorte de fruit (et selon la récolte), il faudra ajouter du citron, de la pectine ou du sucre. On trouve généralement la pectine déjà mélangée à du sucre - vendu sous le nom "sucre gélifiant", mais on peut également l'extraire soi-même (voir notre recette).

 

Pour que la confiture "prenne" , elle doit être chauffée jusqu'au point de gélification, c'est à dire 104°C. L'usage d'un thermomètre à sucre est donc recommandé mais il n'est pas indispensable. On peut vérifier la gélification en prélevant un peu de confiture, la déposer dans une petite assiette et la laisser refroidir un peu. Passez le doigt et si la confiture se froisse et reste en deux parties séparées, elle est prête. Avec un peu d'expérience, vous arriverez aussi à déterminer le degré de gélification en prélevant un peu de confiture sur une cuillère et en la versant doucement : si la confiture tombe en grosses gouttes, vous pouvez la mettre en pot. Dans le cas contraire, continuez de la chauffer quelques minutes puis recommencez le test.

La forme et la contenance des pots importent peu, ils doivent surtout être adaptés à votre vitesse de consommation une fois les pots ouverts. Pour les fermer, on peut les recouvrir de cellophane mais le couvercle à vis risque moins de laisser passer l'air, est plus facile à refermer et est réulilisable plusieurs fois.

Evitez la paraffine, sous-produit issu du pétrole et réputée cancérigène.

Les pots doivent être ébouillantés et rester très chauds jusqu'à ce qu'on les remplisse. La confiture doit également être très chaude quand on la met en pot. Remplissez au maximum pour limiter la présence d'air.  Refermez tout de suite et retournez les pots; ainsi l'air présent dans le pot sera stérilisé lui aussi. Avec ces précautions, vous limitez très fortement le risque de présence de germes indésirable et vous vous assurez d'une conservation pour des années.

Enfin, il est possible de réduire la quantité de sucre dans les confitures. Tant que le pot est fermé, il y règne un équilibre et la confiture se garde bien mais dès que le pot est ouvert, les micro-organismes y pénètrent en nombre et la quantité de sucre n'est pas suffisante pour les empêcher d'alterer le contenu. C'est pourquoi il faut garder les pots de confiture allégée en sucre au réfrigérateur et les consommer très rapidement.  Il vaut donc mieux conditionner ces confitures dans des pots assez petits.